1985. Empieza una trayectoria personal. A partir de 1985 se produjeron varias incorporaciones: a la llegada de Albert Adrià se sumaron las de Xavi Sagristà y un año más tarde, la de Lluís Biosca, que se incorporó al servicio de sala. Xavi Sagristà fue, junto a Toni Gerez, uno de los pilares del restaurante hasta 1993, año en que montaron su restaurante, el Mas Pau. En 1985 también se realizaron los stages que se habían concretado en invierno. Ferran estuvo con Georges Blanc y Jacques Pic, y Christian con Troisgros y Michel Chavran. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, donde comieron una perdiz en escabeche, entera, como normalmente se servía. En aquella época, el escabeche no era normal en los restaurantes de alta cocina. Por ello decidieron reproducir la receta, pero deshuesando un pichón y presentándolo de una manera sofisticada. Se trata de uno de los iconos de nuestra trayectoria. mi llegada a elBulli: ¿necesidad o vocación?, por Albert Adrià

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mi llegada a elBulli: ¿necesidad o vocación?
por Albert Adrià

Este libro me ha obligado a hacer un interesante y a ratos difícil ejercicio de memoria, un esfuerzo por intentar recordar de la forma más fiel posible los años pasados, mi llegada, las sensaciones que podía tener en aquella época cuando, con sólo 15 años, desembarqué en elBulli. Son casi dos décadas de trabajo, a veces duro, casi siempre satisfactorio, que se iniciaron el 28 de marzo de 1985. Aquel día, gris y desapacible, llegué a la cala Montjoi y el paraje me pareció tan mágico como desolador. Y comencé a albergar dudas, a preguntarme si había acertado al irme tan lejos de casa. La situación empeoró todavía más cuando Ferran me presentó al director, un tipo larguirucho e inquieto que se llamaba Juli y que en seguida me acosó con preguntas que, si tengo que decir la verdad, no acababa de entender. Pensé entonces que aquella bienvenida era necesaria, como si en cierto modo se me quisiera hacer ver que allí no sería el hermanito del jefe. Al cabo de un rato me dieron a elegir la que debía ser mi nueva casa, aunque ahora ya no logro recordar si primero me quedé en una habitación o si fui a vivir directamente a la caravana destartalada que luego me serviría de cobijo, situada en medio de la “bajada”, un tramo de camino que une la curva de la carretera con el restaurante. Pese a las aparentes incomodidades, y una vez pasado el susto inicial, aquello me pareció el paraíso: de repente vivía solo, sin el amparo de mis padres, y aunque las dos primeras semanas me costó un poco adaptarme, por lo que representaba haber dejado el colegio, a mis amigos y mi barrio de siempre, la sensación predominante era de interés por ver qué futuro se abría ante mí. Y, como lo primero es lo primero, las discotecas, las fiestas y las chicas se convirtieron al cabo de poco tiempo en mi máxima preocupación... ¿Y el trabajo? Una de las primeras preguntas que suelen hacer los periodistas es: "¿Cómo llegaste a elBulli?" y, acto seguido, "¿Lo tuyo fue vocacional?" La respuesta es tan simple como poco original. Nunca acabó de gustarme el colegio, pero mientras iba pasando cursos, no hubo problemas; ahora bien, cuando llegué a B.U.P. y no aprobé ni la gimnasia, decidí que no me interesaba terminar ni siquiera el primer curso. En este punto, quizás la opción más lógica era irme a elBulli, en un momento en el que mi hermano Ferran era jefe de cocina y, además, necesitaba personal. Y así entré en elBulli, donde sigo hoy, casi veinte años más tarde. Lo curioso es que la gente tiene tendencia a pensar que mi entrada se produjo mucho tiempo después de que aterrizara Ferran en el restaurante, tal vez a causa de nuestra diferencia de siete años, cuando la verdad es que llegué sólo un año más tarde. Otra pregunta habitual en los encuentros con periodistas es la siguiente: "¿Por qué te especializaste en pastelería?" Esta cuestión responde a varios factores. En primer lugar, el pastelero titular se marchó hacia 1987 y yo, que había pasado por todas las partidas de la cocina, me hallaba justamente en la de pastelería en aquel momento. Por otra parte, sabía ya que tenía una molesta alergia de carácter hereditario al marisco, con lo cual no podía trabajarlo con soltura. Por último, el hecho de que mi "profesor" fuera Christian Lutaud, que contaba con unas exquisitas bases culinarias de la escuela lionesa, me ayudó a ir conociendo todos los detalles técnicos y los secretos del mundo dulce. A partir de entonces (y con la obligada interrupción del servicio militar en 1988) fui absorbiendo rápidamente todos los conocimientos de este aspecto de la cocina. Por otro lado, desde 1997 ya no me dedico exclusivamente a los postres, sino que soy el responsable del Taller de Barcelona, y junto a Ferran y Oriol me encargo de toda la oferta, tanto dulce como salada. Hay una frase que suelo repetir, y que por supuesto no es mía: "uno es como cocina, y cocina como es". Según esta premisa, yo debo mi modo no sólo de cocinar, sino también de ser, a todos aquellos que de una forma u otra se cruzaron en mi camino en estas dos décadas. Ellos me ayudaron a forjar una manera de vivir y de disfrutar de la vida como sin duda no habría aprendido de no estar en elBulli.