|
1
|
La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació, cultura.
|
|
2
|
Es dóna per descomptada la utilització de productes de màxima qualitat, així com el coneixement de la tècnica per elaborar-los.
|
|
3
|
Tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu.
|
|
4
|
S’utilitzen preferentment productes del món vegetal i del mar; també predominen productes lactis, fruits secs i altres productes que en conjunt configuren una cuina lleugera. En els darrers anys es fa molt poc ús de carn vermella i d’aviram en peces grans.
|
|
5
|
Encara que es modifiquin les característiques dels productes (temperatura, textura, forma, etc.), l’objectiu és preservar sempre la puresa del seu gust original, llevat dels processos en els quals hi hagi una cocció llarga o es busquin els matisos resultants de reaccions com la de Maillard.
|
|
6
|
Les tècniques de cocció, tant clàssiques com modernes, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.
|
|
7
|
Com ha succeït al llarg de la història en la majoria de camps de l’evolució humana, les noves tecnologies són un recolzament per al progrés de la cuina.
|
|
8
|
S’amplia la família dels fons i, juntament amb els clàssics, s’utilitzen fons més lleugers que exerceixen una funció idèntica (aigües, brous, consomés, sucs de verdures clarificats, llets de fruits secs, etc.).
|
|
9
|
La informació que dóna un plat es gaudeix a través dels sentits; també es gaudeix i es racionalitza amb la reflexió.
|
|
10
|
Els estímuls dels sentits no són només gustatius: també es pot jugar amb el tacte (contrastos de temperatures i textures), l’olfacte, la vista (colors, formes, engany visual, etc.), amb la qual cosa els sentits es converteixen en un dels principals punts de referència a l’hora de crear.
|
|
11
|
La recerca tècnico-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.
|
|
12
|
Es crea en equip. Per altra banda, la investigació s’afirma com a nova característica del procés creatiu culinari.
|
|
13
|
S’esborren les barreres entre el món dolç i el món salat. Cobra importància una nova cuina freda, en la qual sobresurt la creació del món gelat salat.
|
|
14
|
L’estructura clàssica dels plats es trenca: en els entrants i les postres hi ha una veritable revolució en la qual hi té molt a veure la simbiosi entre el món dolç i el món salat; en els segons plats es trenca la jerarquia "producte-guarnició-salsa".
|
|
15
|
Es potencia una nova manera de servir el menjar. Es produeix una actualització de l’acabat de plats per part del servei. En altres casos, són els comensals els qui participen en aquest acabat.
|
|
16
|
L’autòcton com a estil és un sentiment de vinculació amb el propi context geogràfic i cultural, així com amb la seva tradició culinària. La comunió amb la natura complementa i enriqueix aquesta relació amb l’entorn.
|
|
17
|
Els productes i elaboracions d’altres països es sotmeten al propi criteri de cuina.
|
|
18
|
Hi ha dos grans camins per assolir l’harmonia de productes i gustos: a través de la memòria (connexió amb l’autòcton, adaptació, deconstrucció, receptes modernes anteriors), o a través de noves combinacions.
|
|
19
|
Es crea un llenguatge propi cada cop més codificat, que en algunes ocasions estableix relacions amb el món i el llenguatge de l’art.
|
|
20
|
La concepció de les receptes està pensada per a que l’harmonia funcioni en raccions petites.
|
|
21
|
La descontextualització, la ironia, l’espectacle, la performance, són completament lícits, sempre que no siguin superficials, sinó que responguin o es connectin amb una reflexió gastronòmica.
|
|
22
|
El menú degustació és la màxima expressió en la cuina d’avantguarda. L’estructura està viva i subjecta a canvis. S’aposta per conceptes com snacks, tapes, avant postres, morphings, etc.
|
|
23
|
El coneixement i/o la col·laboració amb experts dels diferents camps (cultura gastronòmica, història, disseny industrial, etc.) és primordial per al progrés de la cuina. En especial, la cooperació amb la indústria alimentària i la ciència ha significat un impuls fonamental. Compartir aquests coneixements entre els professionals de la cuina contribueix a aquesta evolució.
|
